一般財団法人 熊野市ふるさと振興公社
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ふるさと公社概要

生きている紀和みそ


こだわり

国産の米、大豆、塩だけを原料として、添加物や保存料を一切使わずじっくり熟成した、昔ながらの素朴な味噌です。
塩分に気を使いながら、丁寧な手作業で作り上げており、風味を保つために麹菌は生きたままにしております。
毎日のお味噌汁にどうぞ。

生きている紀和みその生産工程を紹介します。

米洗いから蒸しまでの作業
まず、米を水洗いして一晩水に浸けておきます。
翌朝、水に浸けておいた米をザルに上げて水を切ってから蒸していきます。
蒸しあがった米に種麹菌をすりこむように混ぜていきます。
この時に米が熱すぎては菌が死んでしまい、冷めすぎては均等に混ざりにくくなるので、タイミングが重要とされる作業です。
その後、温度を一定に保ち一晩おきます。

米麹が出来るまでの作業
こここからは、手混ぜと呼ばれる作業です。
朝一番に一晩おいた米を均等になるように平らにほぐしていきます。
この工程が一番気を使うところです。菌が成長の際に熱を発するので、熱くなり過ぎないよう、また、冷めないよう上下を入れ替えて一定の温度を保ち、朝と夕方の2回行い米麹を作っていきます。
これで米麹は完了です。

大豆
まず、大豆を水で洗い一晩浸けておきます。
一晩浸けた大豆を大釜で炊いて、炊きあがった大豆をミンチ状に潰します。
ミンチ状になった大豆に塩を混ぜ、均一になるよう混ぜ合わせて、大豆の準備は完了です。

米麹と大豆の混ぜ合わせ
米麹と大豆を混ぜ合わせて、少しずつ大樽に入れながら空気が入らないように慎重に押し込んでいきます。
この作業を繰り返し大樽の9分目まで詰め込めば仕上がりです。

あとは、「美味しい味噌になってね!」っと祈りながらおよそ10カ月かけてじっくりと熟成させます。



熟成
熟成された味噌は、右の写真の様に、綺麗なきつね色になり、味を見て、とても美味しい「生きている紀和みそ」本来の味が確認できて、ほっと胸を撫でおろします。

生産者の思い
このように頑張れるのもお客様の「美味しかったよ」と言ってくださる声があるからこそです。
これからも一つ一つの商品をチェックし、皆様により良い商品を安心して食べていただけるよう努力してまいります。
従業員一同が心を込めて作った、「生きている紀和みそ」を一度、食べてみて下さい。

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