一般財団法人 熊野市ふるさと振興公社
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ふるさと公社概要

梅干し


こだわり

熊野地域でとれた青梅を塩漬けした後、手間隙かけて天日干し、これを赤紫蘇とともに漬け込みます。着色料は一切使わず色づけた梅干しは昔懐かしい味がします。保存料等は一切使用していません。梅干しには、殺菌・疲労回復などの効果があると言われており、健康維持のためにも毎日1粒どうぞ!

梅の生産地

写真は紀和町小船地区の梅林です。
およそ1万3千uの圃場に650本の梅の木があり、毎年5トンほどの梅が栽培されています。
2月には梅まつりが行われており、地元紀和町で最も多い生産量となっています。

梅干の生産工程

灰汁(あく)抜き

6月中に小船地区をはじめ丸山地区など地元農家から入荷した青梅を選別機にかけてM、L、LLサイズに分け樽に入れ、一晩水に浸けて灰汁を抜きます。

漬け込み

翌朝、水を切った青梅をもう一度樽に入れ、4週間ほど塩漬けします。
漬け込んで3日頃から梅の良い香りとともに、まるで琥珀のように透き通った綺麗な梅酢(クエン酸を主とした酸味の強い酢)が自然に滲み出てきます。
4週間後、青梅は少し黄色がかり梅酢に梅が浮く状態となり、これで漬け込みが完了します。

土用干し(天日干し)

7月末の土用の頃から漬け込みが終わった梅を64cm四方のセイロと呼ばれるトレイに広げ、日差しがサンサンと照りつける灼熱のハウスの中で3〜4日間天日に干します。

天日に干すことで梅の水分が抜け、皮や果肉が柔らかく色付きも良くなります。
見た目はシワシワで、触るのが怖いほど柔らかくなっているため、取扱には細心の注意と丁寧さが必要です。

紫蘇漬けの準備

6月末から7月下旬までの間に地元の契約農家から紫蘇漬け用の赤紫蘇が入荷します。
当公社が各農家に出来るだけ農薬などを使用しないようお願いしており、安全安心なものだけを使うよう心がけています。
紫蘇は茎についたまま入荷し、一株ずつ丁寧に洗ったあと、葉を一枚ずつ手でちぎっていますので、多くの手と時間を要します。

紫蘇もみ

一定量の紫蘇の葉を樽の中で塩にしっかり馴染ませ、粗揉みをします。その後灰汁を抜くために塩を混ぜながらさらに力を込めて揉み、それを数回繰り返し、仕上げに漬け込みの際にできた梅酢をかけます。
出来上がった紫蘇を大きな樽に入れ、もう一度梅酢をひたひたになるまで注ぐと梅酢が紫蘇に吸収され、準備完了となります。

漬け込み

最後に土用干しした梅を紫蘇と交互に積み重ねながら樽に入れ『美味しい梅干になって』との祈りとともに漬け込みます。
およそ3ヶ月たった11月初旬には、梅干はまるで鮮やかなルビーのように色づき商品として出荷することが出来るようになります。


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